روزی که بساط آبگوشت های مادربزرگ جمع شد - مجله تانی بای

به گزارش گروه رسانه های خبرنگاران، مادربزرگ آش های معرکه ای درست می کند. هر وقت نذری دارد خانه اش پر می شود از فامیل دور و نزدیک که به هزار و یک بهانه خودشان را به این ضیافت خوشمزه می رسانند.

عمه مهری قرمه سبزی هایش معروف است. هر وقت دورهمی خانوادگی خانه او باشد، همه بدون معطلی پیشنهاد یک قرمه سبزی چرب و جاافتاده می دهند؛ از آن ها که یک وجب روغن روی آن است، اما آبگوشت پختن کار هر کسی نیست. فقط دایی بابا خوب می پزد. هر چند بقیه هم سعی می کنند مو به مو دستورات او را انجام بدهند، اما باز هم یکی از فوت های کوزه گری جا می ماند. آخر دایی بابا قبلاً سفره خانه داشته و به تعداد مو های سرش دیزی پخته و مشتری هایش را راضی از آنجا راهی کرده است. بوی دنبه دیزی هایش هوش از سر آدم می برد. مخصوصاً اینکه دستش به چیز کم نمی رود و تکه گوشت درست حسابی می اندازد و برای پختنش عجله نمی کند. بعضی از خوشمزه ها را هم به قول پدر باید توی همان شهر مخصوص خودش خورد. مثلاً تبریز است و کوفته هایش. نمی شود تا آنجا رفت و کباب سفارش داد. گیلان است و هزارویک مدل غذای خوشمزه که حیف است جوجه خورد. پدربزرگ معتقد است خوردن لذتبخش ترین کار جهانست. اصلاً ساعت زیادی از عمر انسان ها صرف خوردن و نوشیدن شده است. امری بدیهی که ابتدایی ترین نیاز برای زنده ماندن است. غذاخوردن گواراترین کار جهانست. اصلاً آدم ها کار می کنند که قوتی تهیه و شکمشان را سیر کنند. از حضرت آدم تا خاتم این رسم بوده و هست. آنچه در طول سالیان دراز دستخوش تغییر و تحول شد، فرهنگ و هویت غذا خوردن است و کم کم غذا شد یکی از نشانه های فرهنگی ملل مختلف.

سفره ها جایش را به میز داد

قدیم ها توی مهمانی ها غذا را توی ظرف های ملامین سرو می کردند. هنوز عکس هایش توی خاطرات بچگی خیلی ها هست. با تعداد طرح های محدودی که توی خانه همه ما یکی از آن ها پیدا می شد. وقتی افطاری های خانوادگی یا نذری می دادند، سفره ای بلند با عکس میوه یا قاشق و چنگال که آن را هم همه دیده بودند پهن و دور تا دورش پر می شد از مهمان. همه چیز آداب خودش را داشت. آن وقت ها سفره حرمت خاصی داشت. هیچ خانواده ای حتی اگر مدتی مجبور به انتظار می شد، تا نیامدن بزرگ خانواده لب به غذا نمی زد. یک بسم الله بلند می گفت و خوردن را شروع می کردند.

به مرور زمان هر چه علم با سرعت فزاینده ای به شکوفایی رسید، به همان اندازه فرهنگ غذایی هم تغییر کرد. تغییر از سفره ها شروع شد. جایی که مرکز اصلی غذا بود، اما کم کم میز ناهارخوری جایش را گرفت. میز های بلند چوبی یا فلزی که هر کسی به اندازه توان مالی و فرهنگ خانوادگی اش یکی از آن ها را توی خانه دارد. میز را مثل سفره لازم نبود سریع جمع کنند. این بود که برای با هم غذا خوردن هم اصراری نبود. میز صبحانه را مادر می چید و اعضای خانواده یکی یکی به فراخور ِ برنامه هایشان می آمدند و صبحانه می خوردند. غذا های ایرانی تعدادش معین بود و تکلیف مهمانی ها معلوم.

آن وقت ها مرغ غذای شیک و اعیانی محسوب می شد. پس هر کس مهمان ویژه داشت که می خواست برایش سنگ تمام بگذارد، حتماً کنار غذا های فرعی دیگر مرغ هم حضور داشت یا مثلاً جمعه ها برای خانواده ها روز آبگوشت بود و صبح های زودش موعد خوردن کله پاچه. وقتی هنوز اینترنت نبود هنر و کدبانوگری خانم ها در این خلاصه میشد که همان غذا های محدود را به بهترین نحو پخت کنند، اما بعضی ها به این منوی ساده و تکراری راضی نبودند و از توی مجلات آَشپزی دستور غذا های جدید و ساده را برای پختن غذا های جدید اجرا می کردند. اوایل اعضای خانه به تغییر ناگهانی غذا و چشیدن طعم جدید واکنش نشان می داد، اما کم کم حس تنوع طلبی باعث شد تا پای غذا های مختلفی به فرهنگ غذایی ما باز شود. بعد هم دستوراتی که با موفقیت انجام می شد، توی کاغذ های دستنوشته میان زن های فامیل یا محله دست به دست می شد و همه این تغییر را تجربه می کردند.

میز های خانه جایش را به رستوران داد

کم کم رستوران گردی به آداب غذا خوردنمان اضافه شد. یکی از تفریحات خانواده ها و قولی که والدین برای تشویق بچه ها می دادند، رفتن آخر هفته ها به رستوران بود. انگار طعم جادویی کباب هایش با خانه فرق داشت. همین که بانوی خانه یک شب فرصت برای استراحت داشت و تمام وقتش را توی مطبخ نمی گذارند نشانه حس قدردانی مرد ها بود و این کلی قیمت داشت. کم کم عادت ها تبدیل به باور شد. هر روز تعداد رستوران ها بیشتر شد و دیگر کمتر کسی به خودش زحمت می داد از مهمانش توی خانه پذیرایی کند. اصلاً چه کاری بود چند ساعت توی مطبخ بوی گوشت و سبزی بگیرد وقتی می شد راحت با پول سفره ای رنگین پهن کرد. گاهی غذا همان غذای رستوران بود، اما با چیدمان خانگی. طوری که کسی نداند غذای بیرون است. چون خیلی معنای خوبی نداشت و حاضری خوردن ضعف بانوی خانه محسوب می شد. کم کم اینگونه جا افتاد که اتفاقاً آدم هایی که دستشان به دهانشان می رسد و برای مهمان ارزش قائلند غذای رستوران سرو می کنند. اصلاً از روی جماعتی که هر روز در رستوران های مختلف غذا میل می کنند می توان پی به راز شخصیتشان برد. با کم شدن تعداد فرزندان، پیر شدن نسل قدیم، باور های اجتماعی جدید و انتظارات عجیب و غریب نسل امروز، بساط سفره های مهمانی برچیده شد و دورهمی های خانوادگی جایش را به تنهایی داد. رستوران گردی و طعم جدید غذا های متنوع شد یک کلاس اجتماعی که کمتر کسی دوست داشت از آن بی بهره بماند. تا جایی که دعوت به کافه و رستوران شد ملاک دوستی و مودت و نوع غذا ها و انتخاب رستوران شد ملاک و میزان احترام و ارادت به مهمان. حتی نوع انتخاب غذا شد معیار شناخت آدم ها، یعنی بین صمیمیت و احترام به مهمان با نوع غذایی که انتخاب می شود ارتباط مستقیمی وجود دارد، درست مثل مهمانی های خانگی، که اگر مهمان خودمانی بود برایش همان خورش های سنتی را می پزیم. کمی غریبه تر بود مرغ و کباب توی سفره می گذاریم و اگر کسی خیلی برایمان مهم باشد یا رودربایستی زیاد باشد هم غذا ها خاص تر است هم تعدادشان!

یکی از سنت های ایرانی که گواه بر این دست و دلبازی غذاییست، جشن پاگشا کردن عروس و داماد است. وقتی به واسطه وصلت، عضوی جدید به یک خانواده اضافه می شود، اعضای خانواده و اقوام درجه یک طی برگزاری یک مهمانی باشکوه او را پاگشا می کنند تا بعد از آن عروس یا داماد راحت تر به خانه شان رفت وآمد کنند. امروزه این رسم بیشتر شبیه یک رقابت است تا میزبانی. برای بعضی از بانوان آنقدر این رسم مهم و جدیست که سعی می کنند تمام هنرشان را در آشپزی، شیرینی پزی، سفره آرایی، سبزی آرایی و... به کار بگیرند تا بهترین و شیک ترین سفره ها را برای مهمان تازه واردشان بگسترانند. سفره پاگشا می شود ویترین کلاس خانوادگی تا آنچه دارند و آنچه هستند را با یک سفره نشان مهمان بدهند.

غذای ایرانی جایش را به غذا های فرنگی داد

با گسترش علاقه مردم به غذای بیرون خانه، کم کم تعداد رستوران ها و فست فود ها و کافی شاپ ها فزونی یافت طوری که غذای ملل مختلف توی رستوران های مختلف سرو می شد. کافی بود اراده کنی غذای ایتالیایی بخوری؛ آن وقت بدون سفر به این کشور، کافی بود سری به رستوران ایتالیایی ها بزنی و پاستا های خوشمزه یا طعم های دلخواه دیگرت را سفارش بدهی.

تا اینجا همه اتفاق ها بد نبود. اتفاقاً تنوع غذایی و کشف آن همه مزه و فراگیر شدن علم غذا در کشور بی نظیر بود. از جایی تأسفبار شد که منو های فرنگی جای غذای ایرانی را گرفت. از جایی که دیگر مظهر تنوع و طعم جدید نبود بلکه آمد تا با غذای اصیل ایرانی مبارزه کند. آمد تا بساط آبگوشت های مادربزرگ را جمع کند. آمد تا بوی قرمه سبزی از خانه ها بیرون برود و این خرد کردن سنت غذایی تا آنجا پیش رفت که میز خیلی از ایرانی ها از خود فرنگی ها رنگی تر شد. وقتی که فرنگ رفته ها به ایران برمی گشتند و دلشان لک می زد برای سفره خانه های سنتی و کباب خوردنی که کنارش پیاز و ریحان بود، خود ایرانی ها دلشان را خوش کردند به غذا های مختلف از اقوام و ملل مختلف. وقتی از طریق اینترنت غذا ها جهانی شدند، هویت غذایی هم به چالشی بزرگ کشیده شد. صنعت غذایی به سرعت رشد کرد و دانش آموخته های غذا برای حفظ اعتبار و جذب مخاطب بیشتر رو به آموختن غذا های دیگر آوردند. غذا ها قدرت هویت سازی دارند و از روی سلیقه افراد می توان به بررسی مقوله سنت و مدرنیته پرداخت. آن هایی که عاشق کله پاچه و کباب و حلیم هستند و آن دسته از افراد که سالاد مکزیکی، پاستا و... را ترجیح می دهند.

سفره خانه ها تنها مکان سنتی ایرانی است که مناسب با ذائقه ایرانی بوده و هست. البته نه فقط غذای اصیل بلکه آنجا نمادی از فرهنگ و تاریخ و تمدن ماست. نقالی و شاهنامه خوانی از مهم ترین برنامه های سفره خانه بود که اگر جایش را به حلقه های پی در پی دود قلیان ها نمی داد، می توانست در جذب گردشگر مؤثر باشد.

کیفیت جایش را به دیزاین داد

در سال های اخیر عنصری که بیش از کیفیت اهمیت یافته بحث طراحی یا دیزاین غذاهاست. امروزه آنقدر این فاکتور در انتخاب غذا مؤثر بوده که حتی غذا های ساده هم از این امر مستثنی نیستند. آنقدر مهم شده که گاهی کیفیت فدای ظاهر زیبای غذا می شود. یکی از انواع آشپزی که امروزه به وفور یافته شده و طرفداران زیادی پیدا کرده است، غذا های مینیاتوری یا انواع فینگرفودهاست. به آن دسته از غذا هایی گفته می شود که یک نفره سرو می شود و می توان با انگشت خورد. مثل انواع رولت ها، راگا، چیزکیک ها و...

تنوع غذایی جایش را به گیاه خواری داد

نکته دیگری که این روز ها طرفداران زیادی به خود جلب کرده است، مقوله گیاه خواری است. عده ای با علم به اینکه منشأ بسیاری از بیماری های جسم ناشی از دریافت پروتئین های حیوانی ست، طی یک تصمیم آگاهانه و از قبل معین شده با انواع غذا های حیوانی خداحافظی کرده و برای هر کدام از عناصر لازم در آن ها گیاهی را جایگزین می کنند. گیاه خواری هم رتبه و درجاتی دارد. عده ای فقط گوشت نمی خورند. عده ای همه محصولات حیوانی شامل لبنیات، تخم مرغ و... را نیز از برنامه خود حذف کرده اند و عده ای با نگاهی سختگیرانه تر خود را خام گیاه خوار معرفی می کنند.

این رژیم به ظاهر سخت توانسته طرفدارانش را در سرتاسر جهان پیدا کند و همین امر موجب گسترش رستوران های گیاه خواری شده است.

در میان کشور های اروپایی انگلستان بیشترین رستوران گیاه خواری را به خود اختصاص داده است، در حالی که یکی از کشور های پر مصرف ِفرآورده های گوشتی است و همین، اهمیت صنعت غذا در گردشگری را بیشتر آشکار می کند. این رژیم در ایران توصیه نمی شود. آن هم به دلیل نبودن مواد مغذی کلیدی در خوراکی های گیاهی است که کمبود آن در بدن می تواند موجب بیماری ها و در رأس آن سوء تغذیه شود.

غذای سالم جایش را به فست فود داد

در مقابل افزایش رژیم های سالم غذایی، رشد بی رویه فست فود ها هویت غذایی را به مخاطره انداخته است. استفاده بی رویه از فست فود ها و اعتبار یافتن واژه ساندویچ کثیف و... نشان از تغییر ذائقه مردم دارد و متأسفانه تغییرات ناگهانی آداب و فرهنگ های غذایی خیل گسترده ای از بیماری ها از جمله سرطان و کبد های چرب و فشار خون را روانه اجتماع کرد. استفاده از قند های کاذب تبدیل شد به خطر سال های بعد که دانشمندان سعی کردند آن را به اسم آلزایمر معرفی کنند؛ بیماری ای که پیش بینی می شود با این برنامه غذایی غلط در آینده ای نه چندان دور قربانی زیادی بگیرد. استفاده بی رویه از نوشیدنی های گازدار و در رأس آن ماءالشعیر ها موجب بروز فشار خون، دیابت و کلی اختلال دیگر شده که برای رفع آن به عزمی ملی نیاز است.

با شیوع بیماری های عصر جدید، طب سنتی توانسته تا حدودی اعتماد جامعه را جلب کند و طرفداران خودش را بازیابد. امروزه افراد زیادی خواهان دستور غذایی و دارویی سنتی هستند و آن را جایگزین دارو های شیمیایی گران قیمت کرده اند.

البته عده ای هنوز با طب سنتی مخالفند، اما این علم یک رقیب نیست. علمی است با تکیه بر دستورات سنتی اسلامی که تأکید بر خوردن و نوشیدن سالم دارد. سالم نه به معنای پاکیزه و بهداشتی بودن بلکه به معنای حفظ سلامت از طریق انتخاب نوع غذا و تغییر آداب غذایی نادرست، دستورات واضحی که در روایات و احادیث به آن ها اشاره شده و میان زندگی مدرن امروز در حال فراموشی است. یکی از مهم ترین دغدغه های طب سنتی اهمیت طبع هاست و در واقع طبع شناسی مهم ترین دغدغه این علم ِ رو به گسترش است.

منبع: روزنامه جوان