سوفله چیست و چه تفاوتی با گراتن دارد؟ - مجله تانی بای

خبرنگاران | سرویس آشپزی - اگر شما هم به دستورات آشپزی غربی علاقمند باشید حتما اسم سوفله و گراتن را شنید ه اید. در خیلی از موارد افراد غیر متخصص تفاوت این دو را نمی دانند و اگر شما نیز جزو این دسته افراد هستید خواندن این مطلب به شما یاری می نماید تا تفاوت سوفله، با گراتن که یک تکنیک آشپزی است را بهتر متوجه شوید.

در صورتی که مطالعه قسمت خاصی از این مطلب مد نظر شماست، با انتخاب عناوین ارائه شده در فهرست زیر، به موضوع دلخواه خود برسید:

• تعریف سوفله
• تعریف گراتن
• تفاوت گراتن و سوفله

تعریف سوفله ( Souffle)

سوفله در واقع نوعی غذای پخته شده بر پایه تخم مرغ است که در فر یا تنور تهیه می گردد. هنگام تهیه سوفله زرده تخم مرغ و سفیده تخم مرغ را از هم جدا نموده، می زنند و در نهایت با یکدیگر ترکیب می نمایند. سوفله با مواد متنوع و مختلفی ترکیب می گردد و به عنوان غذای اصلی مانند و... و یا به عنوان دسر مانند سوفله شکلات و... سرو می گردد .در واقع واژه سوفله از یک فعل در زبان فرانسه مشتق می گردد که به معنای پف کردن و بالا آمدن مواد است.

هر سوفله حداقل از دو ماده اصلی تشکیل می گردد:

1. کرم پاتیسیر یا پوره و سسی که از کرم و خامه تشکیل می گردد.
2. سفیده تخم مرغ زده شده که همان مرنگ یا پفک است .

اگر سوفله ما دسری باشد مواد دیگری مانند پنیر، مربا، میوه ها، شکلات، موز، لیمو و ... و اگر سوفله غذایی باشد از سیب زمینی، ژامبون، سبزیحات، مرغ و ... برای ایجاد تنوع در مزه و طعم به آن افزوده می گردد .

در سوفله، سفیده تخم مرغ زده شده ایجاد حالت پف مانندی می نماید. طبیعتا وقتی به عنوان دسر بکار می رود باید شیرین و در نوع غذایی غیر شیرین خواهد شد. وقتی سوفله از داخل فر بیرون می آید باید حتما پف نموده و بالا آمده باشد ولی این پف پس از 5 الی 10 دقیقه خواهد خوابید. به همین دلیل بلافاصله باید هنگام سفارش مشتری تهیه و حتما قبل از خوابیدن پف آن سرو گردد .

ظرف مناسب برای تهیه سوفله

سوفله را در همه نوع ظرف که قابل استفاده در فر است می توان تهیه کرد ولی به صورت سنتی آن را در ظرف گرد چینی که کف صاف دارد به نام رامکین ( Ramekins) تهیه و مستقیما سرو می نمایند .

نکاتی که در هنگام تهیه سوفله شکلات بهتر است بدانید

• برای جلوگیری از خوابیدن پف سوفله تا اتمام زمان پخت به هیچ عنوان در فر را باز نکنید .
• اضافه کردن مقدار بسیار کمی نمک به سفیده تخم مرغ هنگام زدن، باعث می گردد سفیده بهتر پف کند .
• برای جلوگیری از سر ریز شدن سوفله و پف یکنواخت آن، کاغذ روغنی مخصوص شیرینی پزی را چرب نموده و به صورت نواری بلند تر از دیواره رامکین (ظرف مخصوص سوفله خوری) برش بزنید و دور دیواره ظرف قرار دهید و با نخ کتانی مخصوص آشپزی ببندید تا موادی که هنگام پخت بالا خواهد آمد از لبه ظرف سر ریز نگردد و به یاری لبه کاغذ بالا بیاید.
• در صورتی که تمایل ندارید، پف کند، وسط مایه سوفله یک کارد تیز فرو کنید، تا پف آن بخوابد!

تعریف گراتن یا گراتین ( Gratin)

گراتن یک روش آشپزی گسترده است که ترکیبات غذا که اغلب گوشت و سبزیجات هستند با یک لایه نازک قهوه ای که از برشته شدن موادی مانند ، پنیر رنده شده پیتزا، تخم مرغ یا کره در فر یا زیر گریل ایجاد شده، پوشیده شده باشد. گراتن که یک روش طبخ فرانسوی است، معمولا در یک ظرف کم عمق پخته شده و در همان ظرف هم سرو می گردد.

واژه گراتین در زبان فرانسه از فعلی به معنای رنده شده گرفته می گردد که به براده های نان سوخاری و پنیر رنده شده اشاره دارد. برای ترکیبات این غذا از ژامبون، ماهی، مرغ، گوشت و سبزیجاتی مانند تره فرنگی، ریشه رازیانه، بادمجان و همچنین پاستاها، سس ها، خامه و پنیر رنده شده گودا، چدار و... و پودر نان سوخاری استفاده می گردد .

به دلیل اینکه در هنگام تهیه آن از سفیده زده شده تخم مرغ استفاده نمی گردد، طبعا از پف و بالا آمدن سطح غذا خبری نیست. رنگ سطح این غذا به واسطه پنیر رنده شده باید طلایی گردد.وقتی می گوییم رویه و سطح یک غذا باید گراتینه گردد یعنی سطح آن باید طلایی گردد .

تفاوت گراتن و سوفله

همانطور که اشاره شد گراتن یک روش پخت است و در غذاهایی که به نام گراتن طبخ می شوند، اغلب از گوشت و سبزیجات مختلف، استفاده شده و روی آن برای برشته شدن، سس سفید و پنیر قرار می گیرد. اما در سوفله علاوه بر ترکیبات اصلی غذا یا دسر که می تواند گوشت یا سبزیجات هم باشد از تخم مرغ، آرد و شیر نیز استفاده می گردد. در واقع تفاوت اصلی سوفله و گراتن در نوع استفاده از تخم مرغ است. سفیده زده شده تخم مرغ از مواد اصلی سوفله بوده در حالی که استفاده از تخم مرغ در گراتن بستگی به مواد ترکیبی آن دارد.

همانطور که اشاره شد سفیده تخم مرغ جدا گانه زده شده و با مواد ترکیب می گردد. همه این موارد باعث می گردد سوفله حالتی پفکی داشته باشد و حتما هم باید داغ سرو گردد تا پفش نخوابد. در انواع سوفله هنگام صرف آن، با قاشق پف و حالت کلاهک مانند سوفله را کنار زده و داخل آن را میل می نمایند. اما گراتن پف نداشته و سطحی برشته شده دارد.

جهت آشنایی با طرز تهیه سوفله شکلات و طرز تهیه سوفله موز و گراتن سیب زمینی به سایر بخش های آشپزی خبرنگاران مراجعه فرمایید.